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红曲醋酿造过程中菌群动态分析
发表时间：2023-09-27 浏览量：251 下载量：47
| 全部作者： | 蒋雅君，徐叶，吕旭聪，陈挺，田玉庭 |
| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院；福州康达食品有限公司 |
| 摘 要： | 红曲醋是在多菌种共同作用下发酵酿造而成，其酿造周期与微生物有着重要关系。研究通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）和高通量测序对红曲醋中的微生物菌群结构进行分析，并借助热图分析醋中的优势菌群，为揭示红曲醋中的微生物演替规律提供依据，并对缩短永春老醋酿造周期奠定基础。高通量测序研究结果发现，红曲醋中的优势菌群是乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌（Acetobacter）、红球菌（Rhodococcus）、苍白杆菌（Ochrohactrum）、芽孢杆菌（Bacillus）、沉积物杆状菌（Sediminibacterium）、不动杆菌（Acinetobacter）、甲基杆菌（Methylobacterium）、酵母菌（Saccharomycetales sp.）、解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）、子囊菌（Ascomycota sp.）、假丝酵母菌（Candida xylopsoci）和毛孢壳属（Coniochaetaceae sp.）。芽孢杆菌（Bacillus）与酵母菌（Saccharomycetales sp.）有拮抗作用，红曲霉菌（Monascus purpureus）与克拉菌（Cryocola）、无氧芽孢菌（Anoxybacillus）、沙雷氏菌（Serratia）、微杆菌（Microbacterium）、甲基杆菌（Methylobacterium）有较强的促进作用。 |
| 关 键 词： | 食品加工技术；微生物结构；聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）；高通量测序；红曲醋 |
| Title： | Analysis of the microbial structure during the brewing process of Monascus vinegar |
| Author： | JIANG Yajun, XU Ye, LÜ Xucong, CHEN Ting, TIAN Yuting |
| Organization： | College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University; Fuzhou Kangda Food Co., Ltd. |
| Abstract： | Monascus vinegar is brewed under the joint action of multiple strains，and the brewing cycle has an important relationship with microorganisms. To provide a basis for revealing the microbial succession in Monascus vinegar and shortening the brewing cycle of Monascus vinegar, microbiota community of Monascus vinegar were analysed by polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) and high-throughput sequencing, and the dominant microbiota were explored by heatmap. The results of high-throughput sequencing showed that the dominant microbiota in Monascus Vinegar included Lactobacillus, Acetobacter, Rhodococcus, Ochrohactrum, Bacillus, Sediminibacterium, Acinetobacter, Methylobacterium, Saccharomycetales sp., Yarrowia lipolytica, Ascomycota sp., Candida xylopsoci and Coniochaetaceae sp. It is found that Bacillus has antagonistic correlation with Saccharomycetales sp., and that Monascus purpureus has strong promoting correlation with Cryocola, Anoxybacillus, Serratia, Microbacterium, and Methylobacterium. |
| Key words： | food processing technology; microbiota community; polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE); high-throughput sequencing; Monascus vinegar |
| 发表期数： | 2023年9月第3期 |
| 引用格式： | 蒋雅君，徐叶，吕旭聪，等. 红曲醋酿造过程中菌群动态分析[J]. 中国科技论文在线精品论文，2023，16（3）：355-364. |
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